Als liefhebber van de Nederlandse, Belgische en Franse keuken, en als iemand die dagelijks met eten bezig is, zie ik steeds duidelijker hoe de seizoenen de toon zetten in onze restaurants. Het is een prachtige ontwikkeling, een terugkeer naar de basis waarbij de natuur bepaalt wat er op ons bord komt. De Nederlandse horeca omarmt deze cyclus steeds meer, en dat proef je! Het is een beweging die verder gaat dan alleen de ingrediënten; het beïnvloedt de sfeer, de drankenkaart en zelfs hoe we uit eten gaan.
De smaak van het seizoen: Meer dan alleen ingrediënten
Wat ik heb ontdekt, is dat koken met de seizoenen zoveel meer is dan alleen het gebruiken van producten die op dat moment volop verkrijgbaar zijn. Het gaat om de pure, intense smaak die groenten en fruit hebben wanneer ze op hun natuurlijke hoogtepunt zijn. Denk aan die zoete, zongerijpte Nederlandse aardbeien in de zomer, of de diepe, aardse smaak van een pompoen in de herfst. Die smaakbeleving is onvergelijkbaar met producten die van ver komen of buiten hun seizoen worden gekweekt. Seizoensgebonden koken betekent werken met ingrediënten die barsten van smaak en voedingsstoffen. Restaurants die dit principe omarmen, zoals het prachtige Villa Augustus in Dordrecht met hun eigen moestuin, bieden hun gasten een authentieke ervaring. Hun menukaart, die elke twee maanden wisselt, is een directe afspiegeling van wat de tuin op dat moment te bieden heeft. Heerlijk!
Naast de superieure smaak zijn er ook andere voordelen. Ingrediënten van het seizoen zijn vaak lokaal verkrijgbaar en in overvloed aanwezig, wat resulteert in gunstigere inkoopprijzen voor restaurants. Deze besparing kan een restaurant de ruimte geven om te investeren in kwaliteit of om gasten aantrekkelijkere prijzen te bieden. Bovendien is het een duurzamere keuze. Door te kiezen voor lokale, seizoensgebonden producten verminderen restaurants de ‘food miles’ – de afstand die voedsel aflegt van boer tot bord. Dit betekent minder transport, minder energieverbruik en een kleinere ecologische voetafdruk. Wat ik persoonlijk erg waardeer, is dat het ook de lokale economie en boeren ondersteunt. Het creëert een sterkere band tussen het restaurant, de leverancier en de gast.
Van lentefris tot winterwarm: De menukaart als seizoenskalender
De Nederlandse restaurantmenu’s transformeren zichtbaar met het verstrijken van de seizoenen. Zodra de dagen lengen en de eerste zonnestralen de aarde verwarmen, zie je de menukaarten opfleuren. Lichte, frisse gerechten nemen de overhand. Denk aan de beroemde Hollandse asperges, traditioneel geserveerd van april tot eind juni, vaak klassiek met ham en eieren. Salades worden rijker gevuld met jonge bladgroenten, radijsjes en verse kruiden. Zomerfruit zoals aardbeien, frambozen en kersen sieren de dessertkaarten. Visgerechten met bijvoorbeeld makreel of dorade, die in de zomermaanden van topkwaliteit zijn, krijgen een prominente plek. Het is de tijd van buiten eten, van lichte maaltijden die passen bij het warmere weer.
Wanneer de herfst zijn intrede doet en de winter nadert, verandert het palet volledig. De lichte gerechten maken plaats voor hartverwarmende, robuuste smaken. Dit is het seizoen van de stoofpotten, zoals de traditionele hachee, een gerecht dat langzaam suddert tot het vlees botermals is. Wildgerechten verschijnen op de kaart, en ‘vergeten groenten’ zoals pastinaak en knolselderij beleven een renaissance. De onbetwiste koning van de winterse kost is natuurlijk de stamppot, in al zijn variaties: boerenkool, zuurkool, hutspot, vaak geserveerd met een stevige rookworst. En laten we de erwtensoep, of ‘snert’, niet vergeten – een dikke, voedzame maaltijd op zich, perfect voor een koude dag, zoals ook studenten in Groningen weten te waarderen. Deze gerechten bieden troost en warmte, precies wat we zoeken als het buiten guur is. Zelfs de drankenkaart past zich aan, met een groter aanbod aan rode wijnen, bokbieren en warme dranken zoals Chocomel, soms met een scheutje rum voor de liefhebber.
Ook de sfeer in restaurants verandert mee. In de herfst en winter wordt de ambiance vaak warmer en gezelliger gemaakt met gedempt licht, kaarsen en seizoensdecoraties. Het doel is een toevluchtsoord te creëren waar gasten kunnen ontsnappen aan de kou en kunnen genieten van een comfortabele maaltijd. Wat ik merk is dat gasten in de koudere maanden ook vaker online reserveren en in kleinere groepen komen, vooral rond de feestdagen. Restaurants spelen hierop in met speciale arrangementen en tijdige promotie van hun feestmenu’s.
Duurzaamheid en creativiteit: De moderne seizoenskeuken
De beweging naar seizoensgebonden koken wordt sterk gedreven door een groeiend bewustzijn rond duurzaamheid. Gasten zijn steeds meer geïnteresseerd in de herkomst van hun eten. Restaurants die transparant zijn over hun leveranciers en kiezen voor lokale, duurzame producten, spreken een groeiende groep bewuste consumenten aan. Initiatieven zoals Dutch Cuisine, mede opgericht door Meesterkok Albert Kooy, spelen hier een belangrijke rol in. Zij promoten een keuken die niet alleen seizoensgebonden en lokaal is, maar ook de nadruk legt op groenten en minder op vlees (de 80/20 regel). Flagship restaurants zoals Bolenius in Amsterdam, met een eigen moestuin, laten zien hoe ver deze filosofie kan gaan.
Deze focus op duurzaamheid en seizoenen wordt ook erkend door de culinaire gidsen. De opkomst van de Groene Michelinster in Nederland benadrukt restaurants die zich bijzonder inzetten voor een duurzame gastronomie. Denk aan restaurants als Flore in Amsterdam (‘conscious fine dining’), ONE in Roermond (groenten uit eigen tuin), of Héron Petit Restaurant in Utrecht, die ingrediënten uit het wild plukken. Deze erkenning stimuleert chefs om nog bewuster met de seizoenen en lokale producten om te gaan.
Seizoensgebonden werken daagt chefs ook uit tot creativiteit. Het wisselende aanbod dwingt hen om te innoveren en nieuwe gerechten te ontwikkelen met de ingrediënten die voorhanden zijn. Dit leidt tot dynamische menukaarten die gasten blijven verrassen. Tegelijkertijd zien we dat juist in de herfst en winter traditionele, nostalgische gerechten enorm populair blijven. De kunst is om een balans te vinden tussen vernieuwing en het koesteren van geliefde klassiekers. Een mooi voorbeeld van hoe restaurants inspelen op specifieke seizoensproducten, zelfs als ze niet typisch Nederlands zijn, is het initiatief van Hokkai Kitchen dat een maand wijdt aan duurzaam gevangen tonijn. Het laat zien dat seizoensbewustzijn en kwaliteit hand in hand kunnen gaan.
De echo van het verleden en de smaak van de toekomst
Hoewel de moderne technologie en globalisering ervoor hebben gezorgd dat veel producten jaarrond verkrijgbaar zijn, zien we een hernieuwde waardering voor het ritme van de seizoenen. Vroeger was men volledig afhankelijk van wat het land op dat moment gaf. De komst van de conservenindustrie en later de supermarkten veranderde dat drastisch. Toch voelen we nu weer de behoefte aan die connectie met de natuur en de seizoenen. Het is een verlangen naar authenticiteit en pure smaken. Restaurants zoals ‘Seasons’, met hun naam en menu dat expliciet inspeelt op de jaargetijden, of Wilde Zwijnen in Amsterdam met hun focus op Nederlands culinair erfgoed en lokale producten, zijn het levende bewijs van deze prachtige trend.
Naar mijn mening is het omarmen van de seizoenen geen tijdelijke trend, maar een fundamentele verschuiving naar een bewustere en smaakvollere manier van eten. Het verbindt ons met de natuur, ondersteunt lokale producenten en daagt chefs uit tot creativiteit. Het zorgt ervoor dat uit eten gaan een ontdekkingsreis blijft, waarbij elk seizoen nieuwe smaken en ervaringen brengt. Laten we genieten van wat elk seizoen ons te bieden heeft – van de frisse lentegroenten tot de hartverwarmende winterkost. Proost op de smaak van het seizoen!